料理屋様のレシピ Restaurant Recipe

千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。

懐石辻留 様

http://www.tsujitome.com/

茶道裏千家より出入を許される
懐石料理の名門。
京都店は出張料理のみを行い、
京の味を伝えている。

住　所
【京都店】〒605-0005 京都市東山区三条通大橋東入3町目16番地
【赤坂店】〒107-0051 東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビルB1
TEL
【京都店】075-771-1718
【赤坂店】03-3403-3984
営業時間
【京都店】［出張料理のみ］
【赤坂店】［昼］12:00～14:00／［夜］17:00～21:00
定休日
【赤坂店】毎週日曜日

※写真は京都店

材料

白ずいき 1/2本
干し椎茸 1/2本
枝豆 1/2把

(A)

出汁 200cc
淡口 20cc

(B)

二番出汁 150cc
淡口 15cc

(C)

千鳥酢 10cc
出汁 50cc
練ゴマ 15cc
淡口 10cc
砂糖 5g

作り方

  • 白ずいき（1/2本）の皮をむき、3.5cmの長さに切り、厚さを整えるため横から包丁目を2～3筋入れてから細く繊に切り、たっぷりの水にアク抑えに千鳥酢を3～4cc入れた中に落とします。
  • アクを抑えるため千鳥酢を数滴入れた熱湯で①を柔らかく茹で、水に半日ほどさらしたあと水気を絞り（A）で煮含めます。
  • 干し椎茸を一晩水に漬けて戻し、鍋に入れたっぷりの水で茹でます。椎茸の軸をとり、細く切り（B）で煮含めます。
  • 色よく柔らかく茹でた枝豆を莢から取り出し、薄皮もむきます。
  • ②と③をそれぞれザルにとり、ふきんなどで包み、キリッと水気を絞りボールに入れます。（C）を混ぜ入れ、枝豆を加えます。

材料

分葱 1把
赤貝 4ヶ
鳥貝 5ヶ

すし酢

千鳥酢 5～10cc
白味噌 100g
出汁 20cc
淡口 5cc
溶きからし 適宜

作り方

  • 赤貝４ヶを殻から取り出し、紐をはずし、肝を取り除き、ザルにとり塩をふり、軽く表面をこすり水で洗い食べ易く切ります。
  • 鳥貝5ヶは千鳥酢にくぐらせ、汚れをとり、ザルにのせて水気を流し、食べ易く切ります。
  • 分葱1把は熱湯で色よく柔らかく茹で、長い板状の上に取り、薄く塩をふり手早く冷まし、根の方から先に向けて中のヌルを押し出すようにして出し、2.5センチの長さに切ります。
  • ①～③とからし酢みそをあえます。
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