料理屋様のレシピ Restaurant Recipe

1909年竣工 明治の迎賓館「長楽館」の
メインダイニング。

長楽館 LE CHENE 様

https://www.chourakukan.co.jp/

1909年竣工 明治の迎賓館「長楽館」のメインダイニング。

住　所
〒605-0071 京都市東山区八坂鳥居前東入円山町604
TEL
075-561-0001
営業時間
［昼］11:30～14:00／［夜］17:30～19:30
上記L.O.（コースにより異なる）
定休日
火曜・不定休

材料

琵琶鱒フィレ 200g
合わせ塩
（塩1：砂糖1：胡椒少々）		 琵琶鱒に対して10%

ヴィネグレットソース

(A)

マスタード 2g
玉葱 70g
千鳥酢 28g
ケッパー 4g
ピュアオリーブオイル 100cc
塩・胡椒・ 少々

(B)

パプリカ赤・黄各 50g
コリンキー 50g
白瓜 50g
ヤングコーン 適量
スナップエンドウ 適量
あまぷよ
（3色のミニトマト）		 適量
モロッコいんげん豆 適量
オクラ 適量
ズッキーニ 適量
コリンキー 適量
金糸瓜 適量
ディル・ディルの花
・ペンタス		 適量

作り方

  • 琵琶鱒を合わせ塩で一晩マリネし水洗いしよく水けをふき取る
  • Aの材からオイル以外の食材をミキサーで攪拌しながらオイルを入れ乳化させヴィネグレットを作る
  • Bの野菜を5ミリ角に切り上記のヴィネグレットで30分マリネする
  • 豆類やオクラ、ヤングコーンは塩を少し加えた水でボイルし食べやすい大きさにカットする
  • ズッキーニは縦にスライスしボイルして巻き、コリンキーは一口サイズにカットする
  • 金糸瓜はボイルしてほぐす
  • 器の底にマリネしておいた野菜を敷き薄くスライスした琵琶鱒を中心に盛る
  • 彩りよく用意しておいた野菜を盛りつけ、ハーブや季節の食用花を飾り付ける

材料

フロマージュブラン 250g
クレームドゥーブル 125g
板ゼラチン 3.2g

(A)

卵白 90g
グラニュー糖 75g
トレハロース 53g
水 40g
水 420g
赤紫蘇 67g
純米千鳥酢 35g
グラニュー糖 142g
粉ゼラチン 8g
ブルーベリーのピュレ 200g
カシスのピュレ 50g

(B)

グラニュー糖 50g
ペクチン 5g
純米千鳥酢 25g
ブルーベリー・
クランブル・花穂		 適量

作り方

［クレーム・ダンジュを作る］

  • フロマージュブンとクレームドゥーブルを滑らかになるまで混ぜ、溶かしたゼラチンと混ぜ合わせる
  • Aの材料でイタリアンメレンゲを作り上記のチーズと合わせる

［赤紫蘇ヴィネガーのエキュムを作る］

  • 赤紫蘇を分量の水で3分間煮てから絞り、粉ゼラチンを加えてから紙漉しする
  • 砂糖と千鳥酢を加えて溶かし冷やしてから炭酸エスプーマにセットする

［ソースを作る］

  • ブルーベリーとカシスのピュレを鍋で加熱し混ぜ合わせておいたBを加えてさらに加熱する
  • 冷やしてから千鳥酢を混ぜ合わせる

［盛り付ける］

  • お皿にブルーベリーやクランブルと共に盛りエスプーマを絞り花穂を飾る
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