料理屋様のレシピ Restaurant Recipe

千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。

菊乃井 本店 様

https://kikunoi.jp/

京都の町並みを千古の昔から眺める東山。
その山懐980年にある料亭。

住　所
〒605-0825 京都市東山区下河原通八坂烏居前下る下河原町459
TEL
075-561-0015
営業時間
［昼］12:00～14:00／［夜］17:00~20:00
定休日
不定休（年末・年始休みあり）

材料

人参 150g
セロリ 100g
蓮根 100g
牛蒡 150g
白胡麻 5g
青芽じそ 適量
青柚子 適量

合わせ酢

千鳥酢 75cc
淡口 75cc
砂糖 75cc（約40g）
E.Vオリーブオイル （お好みで）

作り方

  • 人参は皮をむき7mm角、4,5cm長さに切る。セロリは筋を取り除き、4,5cm長さ7mm幅に切りだす。
  • 蓮根は皮をむき縦半分に切り、7mm幅に切りだす。牛蒡は4，5cm長さ、太い所は縦半分にする。
  • 千鳥酢、淡口、砂糖を鍋に入れ火にかける。砂糖が溶けたら火を止め、氷せんをしたボウルに加える。
  • ①の人参、セロリを固めに湯がき、③のボウルに入れる。混ぜてなじませる。
  • 酢少々加えた湯で②の蓮根、牛蒡を湯がき、③のボウルに加える。混ぜてなじませる。
  • ⑤の野菜を汁ごとビニール袋に入れ、空気を抜き、全ての材料にマリネ地が行き渡るように口をむすぶ。半日おく。
  • ⑥をボウルにあけ、E.Vオリーブオイルをかけ、和える。
  • 器に盛り、白胡麻、青芽じそをあしらう。青柚子でふり柚子する。

材料

豚バラ肉 800g

煮汁

水 1500cc
千鳥酢 75cc
濃口 130cc
砂糖 70g
実山椒 30g
にんにく 2かけ
赤唐辛子 2本
ローリエ 2枚

作り方

  • 豚バラ肉を食べやすい大きさに切りだし、フライパンで全面をこんがり焼く。
  • ①の焼き目をつけたバラ肉、かぶるくらいのたっぷりの水を鍋に加え火にかける。
  • 沸いたら、鍋ごと水にさらし、豚バラ肉を取り出し、水気をきっておく。
  • 圧力鍋に②と煮汁を加え、クッキングペーパーで落とし蓋をする。蓋をして火にかけ、沸いてから、30分炊く。
  • ④の炊いた豚肉を切りだしたものと、味を含ませた野菜（解説省略）を器に盛る。天に針生姜をあしらう。
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