料理屋様のレシピ Restaurant Recipe

千鳥酢をご愛用頂いている
料理屋様のレシピを
ご紹介します。

瓢亭様

400年以上の歴史をもつ
草葺き屋根の懐石料亭。

米２合に対し、千鳥酢40ml 砂糖30ｇ塩10ｇを鍋に入れて火にかけ、軽く温めて煮とかしたもの。

鯛は、水洗いして三枚におろす。腹骨を取り除き、背と腹にわける。皮を引き、へぎづくりにする。バットに塩をふり、その上に鯛の身を並べ、その上からさらに塩を振る。そのまま30分程おく。
米は研いだ後、ざるにあけて20分以上おく。釜に、研いだ米・その米と同量の水を入れ、昆布を加えて10分間浸水させた後、火にかける。蒸らす前に酒をふり、10分蒸らす。蒸らし上ったら昆布を取り除き、すし桶に移す。合わせておいたすし酢を回しかけ、手早く合わせる。これを時々返しながら冷ます。
①の鯛を千鳥酢でサッと洗い、酢をふき取る。鯛に木の芽をのせ、②のすし飯で握る。これを笹で巻き、2時間以上おいてなじませる。

赤貝は貝からとり出してヒモと貝柱を取り分ける。身を開いて肝をとり除き、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。厚みのある部分にヨコに切れ目を入れた後、タテに4つに切り落として唐草にする。
鳥貝は少量の酢を加えた水でサッと洗い、一口大に切る。
ホタテの貝柱は軽く塩をあて、油をひいたフライパンで強火で両面サッと焼き一口大に切る。
独活は厚めに皮をむき一口大の乱切りにし、酢水につけた後、よく水気を切る。
菜の花は塩を加えた熱湯で湯がき、流水にさらした後、水気をよく絞る。
わらびは灰を加えた熱湯でサッと湯がき、そのまま冷ます。冷めたらうぶ毛を掃除して食べやすい長さに切る。
①～⑥を合せておいた生姜酢で和え、お好みでスダチなどの柑橘を絞る。